小吃三鲜馄饨起源于无锡县东亭乡民间,它以精选腿心肉、淡水虾米、榨菜制成馅心,故称“三鲜”。其皮薄洁白、馅心鲜美,形似“簸箕”,为江南传统的名点。在元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》——“煮馄饨”中曾记载有当时无锡馄饨的制作方法:“细切肉臊子,入笋米或菱白、韭菜、藤花皆可,以川椒、杏仁酱少许和匀,裹之。皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。下汤煮时,用极沸汤打转下之,不要盖,待浮便起,不可再搅。馅中不可用砂仁,用则嗳气。”窥其制法和用料,已觉不凡,当是味美可口。
特色小吃三鲜馄饨制作工艺精细,选用专用面粉、猪腿心肉、洪泽湖本年开洋、草母鸡、猪光骨等原料,经科学配方制作而成。将光母鸡剁成块,同肉骨头一并洗净,焯水,漂清,放入汤锅,加清水、绍酒、姜块、葱结煮成鲜汤,作馄饨汤之用;将开洋洗净,加入绍酒上笼蒸半小时,凉后剁成碎末;将猪腿心肉剁成茸,放入开洋末,加清水、姜汁、绍酒、精盐、味精、鸡蛋等调料搅拌上劲做成馅;面粉中加入少许精盐、鸡蛋清,用清水和成面团,擀成薄皮,改刀切成8-10cm见方的小方片,将拌好的馅放在皮子中间,两边对折,双手拇指和食指捏住两端,翻转,捏成“簸箕”状即成。煮馄饨时,先将清水烧沸,搅出旋涡,下馄饨煮至浮起,淋入冷水少许,略养至熟。食用时,汤碗中舀鲜汤半碗,加适量精盐、味精、熟猪油,盛入馄饨,配以定制的黄豆干丝、蛋皮丝、青蒜丝等佐科即可。
三鲜馄饨汤色清澈,鸡味浓郁,口感鲜美,吃法上除与小笼包子配食外,还有其他吃法:喜食热拌馄饨,配调料时可放酱油、芝麻酱、白糖、熟猪油、味精等佐料;喜吃辣的,可放些辣椒酱、红油。馄饨煮熟后,用笊篱捞起,控去汤,装碗中,乘热拌上佐料,别有风味。想吃香脆口感的油炸馄饨,可将馄饨煮熟晾凉,油炸,成品色泽金黄,形似铜铃,香脆味鲜。至于另一种吃法,名曰“炝馄饨”,属冷食,制法类似凉拌菜,既可小吃,又能作冷盘上筵席。
能有这么好的小吃一定会很受欢迎的。
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