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酒店办公室工作计划(23)

时间:2013-02-27 作者:许海燕分类:工作计划来源:书通网

四、管理水平决定餐饮成本

餐饮企业的营业收入中，除去成本就是毛利，成本控制得好坏直接关系到企业的利润，同时也体现了企业的经营管理水平。

餐厅厨房的成本从原材料的采购到加工制作，其中包含的环节很多，每一环都会影响到成本，科学管理是控制成本的有效途径。

首先，把好原料采购关，这是厨房成本控制的第一环节。

制定采购审批程序，并严格按程序操作。

明确采购的规格标准，了解市场动态和餐厅的经营情况。

保证按时、保质、保量地进行采买；

其次，对采买回来的原材料从质量、数量和价格上进行验收，做到质量上乘，数量准确，价格最低，从而最大限度降低成本；

再次，对原材料的存储保管，也是成本控制的一个重要环节，如果存储不当就会造成原材料变质、丢失，从而引起成本增加。

在完成了采购、验收和入库后，粗加工和菜品制作也是一个重要环节。

对于粗加工，必须按照操作程序和标准进行操作，以保证原材料的净料率，减少不必要的浪费。

对加工过程中产生的下脚料进行回收，做到物尽其用，以降低成本；

菜品的制作必须确定好主、配料的比例、每份菜品原料以及调味料和辅料的用量以保证成本的精确性。

最后一个环节就是保证菜品的质量稳定，力求不出或少出废品，这样就能有效控制制作过程中的成本。

只有各个环节严格把关，餐饮成本才会控制在合理范围之内。

五、餐饮管理无远虑必有近忧

古语曰：“人无远虑必有近忧”。饭馆餐饮店管理也是如此，不但要制定工作日程，还要制定较为长期的工作计划，这样可以使饭饭餐饮店的经营具有预见性、主动性，对预计发生的问题提前采取应对措施。

1．年度计划

根据全年的重大节日、季节、本饭馆餐饮店经营形式的淡旺季规律，初步拟定采取促销、调整价格、更换菜色、扩展经营等经营方案及制定具体设施方案的大致时间。

2．月计划

根据年度计划，落实本月应采取的经营方案，制定本月应制定的具体设施方案，如情况发和发生变化，要做具体的调整。召开管理人员会议，将计划落实到部门和人。

3．周计划

确定下周的工作细节：制定采购方案；落实菜蔬品调整方案；根据当前物价确定价格策略；落实促销方案的实施细节和各部门的责任、协调；分析本周的经营情况，制定下周其他需要提前准备的事项等等。确定下周各项工作具体实施的准确时间、实施人或部门。

周计划制定后，经理要提前检查落实、准备的情况，及时处理发现的问题，确保计划顺利实施。每周未都要对本周计划的实施进行总结，分析成败的原因，确定计划不有正确实施的责任人。

除经营计划外，一些常年的工作如员工培训等也要制定年、月、周计划。

第九步：营销企划书

一份完整的营销企划书的构造分为两大部分。一是市场状况分析，二是企划书正文。

（一）市场状况分析

要了解整个市场规模的大小以及敌我对比的情况，市场状况分析必须包含下列12项内容：

（1）整个产品市场的规模。

（2）各竞争品牌的销售量与销售额的比较分析。

（3）各竞争品牌市场占有率的比较分析。

（4）消费者年龄、性别、职业、学历、收入、家庭结构之分析。

（5）各竞争品牌产品优缺点的比较分析。

（6）各竞争品牌市场区域与产品定位的比较分析。

（7）各竞争品牌广告费用与广告表现的比较分析。

（8）各竞争品牌促销活动的比较分析。

（9）各竞争品牌公关活动的比较分析。

（10）各竞争品牌订价策略的比较分析。

（11）各竞争品牌销售渠道的比较分析。